Варенье

И.М. Радецкий «Альманах гастрономов. 1877»

Способъ варить варенье весьма лёгкій, но для выполненій по книгѣ неудобопонятный, а потому усваивается лишь долгимъ опытомъ и стараніемъ, напримѣръ: для сладкихъ фруктовъ и ягодъ полагается на фунтъ очищенныхъ ягодъ фунт сахару *) (Кандитеры мѣрятъ ягоды и сиропъ кружкою, но сиропъ приготовляютъ извѣстный густой под названіемъ 4-й степени.); для плодовъ съ умѣренной кислотой сахаръ прибавляет ся, но не болѣе полтора фунта сахару на фунтъ ягод. Приготовляется на варенье слѣдующимъ способомъ: очистить и свѣсить, назначенныя для варенья, яго ды, потомъ свѣсить соотвѣтственное количество сахару, сложить въ канди терскій тазъ, влить воды столько, чтобы сахаръ удобно могъ растаять, по ставить на большой огонь и варить, снимая накипь сверху, пока сиропъ не выварится до густоты, т. е. когда на сиропѣ образуются пузырки, тогда всыпать вдругъ отвѣшенныя ягоды и варить на такомъ же огнѣ до готов ности. Этотъ моментъ - самый важный и весьма трудный для приготовляю щаго; означенное время, мѣра и вѣсъ не могутъ опредѣлительно научить неопытнаго, если собственное его старание не будетъ имъ усилено; недо варенное варенье скоро киснетъ, а переваренное засахаривается и не имѣетъ настоящаго колера; въ пропорцію же сваренное узнаётся, когда приготов ляющій, снимая шумовкою накипь, замѣтитъ, что сиропъ на ложкѣ начнётъ застывать на подобіе вышесказаннаго желе; тогда снять тотчасъ съ огня и остудитвъ немного, накладывать въ банки и когда остынетъ, завязать какъ сказано выше. Смотри желе.

Варенья изъ ананасовъ, грушъ, яблоковъ и прочихъ фруктовъ цѣлыми приготовляются слѣдующимъ способомъ: въ началѣ сварить густой сиропъ по вышеозначенной пропорціи, положить въ него очищенные фрукты и сва рить до мягкости, потомъ переложить въ каменную, или стеклянную посуду, поставить въ холодное мѣсто, на другой день слить сиропъ въ кандитерскую кастрюлю, вскипятить и залить горячимъ фрукты, продолжая такъ до пяти и болѣе разъ (окончательно готовые фрукты кажутся прозрачными), потомъ сложить въ банки, или въ бутылки съ широкими горлышками, залить процѣ женнымъ собственнымъ сиропомъ *) (Иногда собственнаго сиропа не хватаетъ, въ такомъ случаѣ должно прибавить свѣжаго, но не иначе какъ выкипятивъ до надлежащей густоты.) и завязать бумагою, или закупорить пробками и засмолить. Заготовленные такимъ образомъ фрукты сберегаются нѣсколько лѣтъ.