Постное тесто

И.М. Радецкий «Альманах гастрономов. 1877»

Взять нужное количество лучшей просеянной крупичатой муки, образовать из нея на столе кружок, лить в него понемногу воды, и забирать постепенно муку, пока вся обратится в умеренно крутое тесто, которое месить до тех пор, пока оно отделится от стола и будет совершенно гладко; тогда снять тесто на плафон, покрыть полотенцем, и, дав отстояться 15 минут, поступить далее как будет сказано.

Тесто из сухой муки русских мельниц остается в такой густоте, какая была в начале при месении; тесто из муки немецких мельниц делается реже, а потому приготовляющий, заметив это, должен прибавить муки и перемесить снова тесто.