Консоме из овощей и кореньев

П.П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства. 1916»

Сначала приготовляется желтый бульонъ, при чемъ часть мякоти говядины оставляется на оттяжку. Овощи или коренья, вкусъ которыхъ долженъ преобладать, очищаются отъ кожицы, тонко нарѣзаются, а иногда шинкуются, а нѣкоторые изъ нихъ обланжириваются для удаленiя присущей имъ горечи; далѣе они пассеруются на маслѣ остуживаются и въ такомъ видѣ прибавляются къ мясной оттяжкѣ (Мясную оттяжку можно замѣнить оттяжкой изъ курицы).

а) Коренья или овощи для консоме необходимо предварительно поджарить на маслѣ до полной готовности, иначе онъ не будетъ имѣть сильнаго вкуса кореньевъ. б) Ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ прибавлять къ оттяжкѣ коренья въ сыромъ видѣ. в) Передъ соединенiемъ кореньевъ съ оттяжкой необходимо откинуть ихъ на сито, чтобы дать возможность стечь маслу, иначе консоме будетъ мутнымъ; кромѣ того, коренья должны первоначально остыть; отъ горячихъ оттяжка можетъ свернуться. Нжуно замѣтить, что консоме изъ овощей принятъ преимущественно во французской кухнѣ (супа: жульен, прентаньеръ и др.), въ русской кухнѣ изъ овощей и кореньевъ чаще приготовляются супа-пюра, о которыхъ будетъ сказано ниже. Большею частью приготовляютъ слѣдующiе консоме изъ овощей и зелени: жульенъ (различная зелень и коренья), консоме изъ спаржи, изъ томатъ, изъ свеклы (борщокъ), изъ сельдерея, изъ рѣпы и проч.