Консоме из курицы

П.П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства. 1916»

Консоме изъ курицы приготовляется точно такимъ же способомъ, какъ и мясной, съ тою только разницей, что мяса (говядины) берется вдвое меньше, а оттяжка приготовляется изъ сырого мяса и костей курицы, хотя куриный каркасъ (кости)

можно положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ мясомъ, залить водой и поставить вариться бульонъ, а оттяжку сдѣлать изъ одной мякоти, которая приготовляется точно такъ же, какъ указано въ мясномъ консоме, т.-е. мякоть курицы мелко рубится, смѣшивается съ бѣлками и разводится холодной водой до густоты кашицы, и за часъ до подачи соединяется съ бульономъ (см. мясной консоме, стр. 14). Куриный консоме можно приготовлять безъ воловьяго мяса, изъ одной курицы, съ прибавленiемъ небольшого количества телячьей голяшки (1/4 часть). Въ этомъ случаѣ вся мякоть курицы отдѣляется въ сыромъ видѣ отъ костей, которыя вмѣстѣ съ телячьей голяшкой заливаются холодной водой и изъ нихъ варится бульонъ, а мякоть курицы мелко рубится. Изъ нея приготовляется оттяжка и за 1 ч. до обѣда послѣдняя соединяется съ наваромъ изъ костей. Куриный консоме должно оттягивать исключительно оттяжкой, приготовленной изъ куринаго мяса.

Консоме изъ курицы долженъ имѣть легкiй желтый цвѣтъ, для чего коренья поджариваютъ только слегка и преимущественно кладутъ бѣлые коренья.