Практическiя основы кулинарнаго искусства. Введение от автора.

П.П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»

Выпуская въ свѣтъ настоящее изданiе - «Практическiя основы кулинарнаго искусства», я считаю необходимымъ прудпредить читателей, что не имѣю въ виду предлагать имъ справочную книгу, какихъ у насъ много, а разсчитываю, при помощи этого руководства, облегчить хозяйцамъ самообученiе въ дѣлѣ кулинарнаго искусства, въ особенности тѣмъ изъ хозяекъ, которыя по какой-либо причинѣ не могутъ пройти систематическiй курсъ въ кулинарныхъ школахъ.

Для ученицъ же кулинарныхъ школъ, какъ для интеллигентныхъ хоязекъ, такъ и простыхъ, полуграмотныхъ кухарокъ, эта книга удобна тѣмъ, что содержитъ въ себѣ весь курсъ, который проходится въ школѣ, и, слѣдовательно, ученицы могутъ не тратить время на веденiе записокъ, а употреблять его на практическiя занятiя. Вотъ главная цѣль этого изданiя.

Нужно ли говорить о томъ, что за послѣднее время у насъ, въ Россiи, появилась такая масса поваренныхъ книгъ, что не знаешь, которой изъ нихъ отдать предпочтенiе. Всѣ онѣ содержатъ въ себѣ сотни рецептовъ различныхъ суповъ, жаркихъ и проч. блюдъ.

Иныя содержатъ въ себѣ рецепты простого доамшняго стола, другiя же наполнены рецептами французской кухни. Нѣкоторыя изъ нихъ - лучшiя - могутъ быть полезны какъ справочныя книги для опытныхъ хоязекъ и умѣлыхъ поварихъ, а такiя изданiя, какъ «Альманахъ гастрономовъ» Радецкаго, Гуфе, Камъ (въ переводѣ), могутъ служить справочной книгой и для поваровъ-спецiалистовъ. Но ни одна изъ этихъ книгъ не можетъ служить руководствомъ для обученiя неопытныхъ, молодыхъ хозяекъ и начинающихъ кухарокъ, такъ какъ ни одна книга не даетъ общихъ, основныхъ правилъ, как это принято въ другихъ техническихъ учебникахъ, и не заставляетъ хозяйку или кухарку критически сознательно отсноиться ъ дѣлу и шагъ за шагомъ слѣдить за своими дѣйствiями на кухнѣ. Вотъ этото и служитъ главнымъ препятствiемъ къ тому, что блюдо не удается, провизiя портится и деньги непроизводительно тратятся.

Обыкновенно во всѣхъ поваренныхъ книгахъ указывается только пропорцiя (вѣсъ) продуктовъ, входящихъ въ составъ каждаго блюда, и затѣмъ слѣдуетъ краткое изложенiе самаго приготовленiя или, какъ принято называть, «рецептъ». Между тѣмъ, не указывается самаго важнаго, а именно, почему, приготовляя извѣстное блюдо, необходимо примѣнять тотъ, а не другой прiемъ, и что можетъ случиться, если дѣйствiе произведено неправильно, а также - какъ нужно поступать въ тѣхъ случаяхъ, когда блюдо испорчено, т. е. не имѣетъ должнаго вкуса или вида, т. е. какъ можно исправить его.

Возьмемъ для примѣра хотя соусъ провансаль, который такъ часто не удается. Во всѣхъ поваренныхъ книгахъ рецептъ этого соуса почти одинаковъ, и вездѣ говорится, что нужно мѣшать соусъ въ одну сторону и вливать масло понемногу, но не говорится, почему нельзя вливать масло сразу. Хозяйка или кухарка, никогда не видавшая на практикѣ приготовленiя этого соуса, начинаетъ дѣлать его по указанному рецепту, машинально вертитъ лопаткой въ одну сторону, а иногда повернетъ и въ другую, совершенно не придавая этому значенiя, вливаетъ масло то быстро, то медленно, и въ результатѣ соусъ отскакиваетъ - становится жидкимъ, и она не умѣетъ исправить его; проивзiя исорчена и выбрасывается вонъ.

Другое дѣло, если хозяйка или кухарка знаетъ, поччему должно дѣлать такъ, а не иначе. Она чувствуетъ себя болѣе увѣренною въ работѣ, а если въ случаѣ и сдѣлаетъ ошибку, то сумѣетъ исправить ее, не выбрасывая матерiала. Вообще не умѣлое обращенiе съ продуктами и порча ихъ ведетъ не только къ ущербу финансовыхъ разсчетовъ (обѣдъ обходится дороже чѣмъ слѣдуетъ), но и отзывается на здоровьѣ лицъ, потребляющихъ неправильно приготовленныя блюда.

Во избѣжанiе всѣхъ подобныхъ ошибокъ и недоразумѣнiй въ дѣлѣ приготовленiя кушанiй, въ настоящемъ учебникѣ почти къ каждому блюду помѣщены «объясненiя и примѣчанiя». Поэтому мы совѣтуемъ хозяйкамъ и кухаркамъ обращать вниманiе не только на самый способъ приготовленiя даннаго блюда, но и на всѣ тѣ объясненiя и примѣчанiя, которыя относятся къ нему. Только поступая такимъ образомъ, онѣ могутъ извлечь пользу изъ данной книги и научиться правильно и вкусно готовить. Лицамъ же, которыя не желаютъ внимательно относиться къ дѣлу или думаютъ обращаться съ этою книгою, какъ со справочнымъ указателемъ, лучше совсѣмъ не покупать ее, такъ какъ она не можетъ быть для нихъ полезна.

Помимо упомянутыхъ объясненiй и примѣчанiй, которыя от носятся къ каждому отдѣльному блюду, самую главную и существенную часть книги составляютъ общiя статьи, или общiя основныя правила приготовленiя извѣстнаго разряда блюдъ, какъ-то: бульоновъ, суповъ-пюре, мяса, птицы, рыбы, тѣста, соусовъ и проч. Эти общiя статьи не только облегчаютъ самообученiе, но и значительно сокращаютъ прохожденiе курса кулинарнаго искусства въ школахъ. Такъ, напримѣръ, если хозяйка или кухарка выучитъ хорошо только основные способы пригтоовленiя мяса и будетъ знать характерныя особенности каждаго способа, т. е. не будетъ смѣшивать варку съ припусканiемъ или жаренiе съ тушенiемъ, то ей не нужно заучивать сотни различныхъ жаркихъ, такъ какъ способы приготовленiя ихъ останутся тѣ же, а названiя только зависятъ отъ тѣхъ соусовъ и гарнировъ, съ которыми жаркое подается - филе дебефъ а-ля жардиньеръ, а-ля финансьеръ, а-ля годаръ и проч. и проч.

То же самое можно сказать по отношенiю суповъ-пюре, соусовъ, тѣста, рыбы, птицы и проч.

Въ виду всего этого также предлагаю хозяйкамъ отнестись съ должнымъ вниманiемъ къ общимъ статьямъ и не браться, напримѣръ, за приготовленiе холодной рыбы, когда не знаютъ общихъ правилъ чистки и варки ея. Прежде непремѣнно слѣдуетъ прочесть эти правила, а потомъ уже приготовлять рыбу по указанному рецепту. И такъ нужно поступать съ каждымъ блюдомъ

Благодря такое системѣ, хозяйки, учащiяся въ школѣ,которыя примѣняютъ свои знанiя потомъ у себя дома, для собственнаго хозяйства, проходятъ курсъ въ три мѣсяца; кухарки за повара, смотря по ихъ знанiямъ, съ которыми онѣ поступаютъ, - не менѣе трехъ мѣсяцевъ, даже умѣющiя хорошо готовить; завѣдующiя хозяйствами общественныхъ учрежденiй и частныхъ домовъ - не менее 6 мѣсяцевъ, а учительницы для вновь открывающихся кулинарныхъ школъ въ друихъ городахъ - не менѣе года. Между тѣмъ, какъ всѣмъ извѣстно, повара-спецiалисты, начиная отъ посредственныхъ и порядочныхъ и до знаменитостей въ своемъ дѣлѣ, учатся въ продолженiе нѣсколькихъ лѣтъ; точно такъ же, какъ и всякая, хот янемного свѣдущая кухарка (не учившаяся въ школѣ) достигаетъ необходимыхъ знанiй не ранѣе, какъ въ 4-5 лѣтъ. Объясняется это тѣмъ, что повара и кухарки прiобрѣтаютъ свои знанiя только эмпирически, путемъ практики и опыта, безъ всякихъ систематическихъ объясненiй со стороны своихъ учителей-поваровъ.

Мальчику, отданному въ ученiе на кухню къ повару, послѣднiй не преподаетъ въ системѣ общихъ правилъ приготовленiя мяса, рыбы и проч. и не объясняетъ, почему нужно дѣлать извѣстное блюдо такъ, а не иначе, а показываетъ только саму технику приготовленiя, предоставляя ученику самому добиваться правильнаго исполненiя извѣстныхъ техническихъ прiемовъ. Если же ученикъ испортитъ блюдо, то ему не объясняютъ, почему оно у него не вышло, а наоборотъ, примѣняются строгiя мѣры для полученiя желаемаго результата.

Вслѣдствiе такого неумѣлаго обученiя, у поваровъ очень развита скрытность, т. е., если какой-нибудь изъ нихъ умѣетъ особенно и лучше другихъ приготовлять извѣстное блюдо, то онъ никогда не подѣлится своимъ секретомъ съ товарищем. И это очень понятно, такъ какъ прiобретѣнiе этихъ знанiй достигается съ большимъ трудомъ, и поэтому каждый хранитъ ихъ про себя.

Среди многихъ представителей кулинарнаго искусства (даже инострацевъ), съ которыми мнѣ приходилось работать (преподавать) въ школѣ, я замѣчала эту особенность, и только единственный изъ нихъ, мой учитель Ф. А. Зеестъ, не придерживается подобныхъ убѣжденiй и всѣ свои знанiя старается сдѣлать достоянiемъ общества.

Благодаря такому въ высшей степени симпатичному отношенiю Ф. А. Зееста къ вновь начинающемуся дѣлу развитiя кулинарнаго искусства въ Россiи, я сама прiобрѣла всѣ эти знанiя, которыми въ свою очередь считаю долгомъ подѣлиться со всѣми интересующимися кулинарнымъ искусствомъ. При всемъ томъ я далека отъ мысли, что моя книга можетъ служить руководствомъ для спецiалистовъ этого дѣла; наоборотъ, повторяю, она можетъ быть полезна только хозяйкамъ, экономкамъ, кухаркамъ и учительницамъ кулинарнаго дѣла. Изложенные въ этой книгѣ способы приготовленiя различныхъ блюдъ примѣнимы какъ для средняго, такъ и для богатаго стола, но, конечно, они отличаются отъ способовъ приготовленiя на дворцовыхъ кухняхъ, гдѣ и провизiя берется совершенно другая и рукъ рабочихъ больше, и сама подача блюдъ болѣе роскошна, а, слѣдовательно, и самыя блюда требуютъ болѣе тонкой, изящной работы. Но разница главнымъ образомъ заключается въ качествѣ продуктовъ, въ украшенiи и гарнировкѣ блюдъ, основы же приготовленiя всегда остаются тѣ же самыя, безъ измѣненiй.

Чтобы показать, насколько различна подача блюдъ на обыкновенныхъ и дворцовыхъ кухняхъ, въ этой книгѣ, въ отдѣлѣ холодныхъ закусокъ, помѣщены рисунки съ блюдъ лучшихъ поваровъ, артистовъ своего дѣла: Зееста, Астафьева, Козлова и проч., которыя они дѣлали для ежегодныхъ выставокъ общества поваровъ. Достаточно только взглянуть на эти рисунки, чтобы понять, въ чемъ именно заключается разница. Помимо того, что провизiя для этихъ блюдъ стоитъ сотни рублей, они требуютъ усидчивой работы въ продолженiе нѣсколькихъ дней, и не одного, а нѣсколькихъ человѣкъ. Для того, чтобы создать такое блюдо, какъ кабанья голова или галантинъ изъ лебедей, нужно имѣть и вкусъ художника, и знанiя скульптора, и талантливую фантазiю. Даже и многолѣтняго опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистомъ своего дѣла. Конечно, никакая хозяйка или кухарка не сумѣетъ сдѣлать подобiе этого, да это имъ и не нужно. Для поваровъ же выставки эти имѣютъ поучительное значенiе. Онѣ вызываютъ у нихъ соревнованiе въ работѣ, а, слѣдовательно, ведутъ кулинарное искусство къ дальнѣйшему развитiю.

Въ подолненiе ко всему сказанному прибавлю, что всѣ эти общиiя основныя правила не есть мое сочиненiе или открытiе, а было всегда достоянiемъ спецiалистовъ этого дѣла. Но мой трудъ состоитъ лишь въ томъ, что всѣ эти явленiя приведены въ систему, обощены и провѣрены на практикѣ въ школѣ въ теченiе болѣе двадцати лѣтъ въ присутствiи ученицъ, такъ что болѣе 9,000 человѣкъ могутъ подтвердить, что всѣ помѣщенныя въ этой книгѣ блюда, при соблюденiи извѣстныхъ правилъ, должны выходить вполнѣ удачными и по вкусу и по виду.

Во всякомъ случаѣ первый починъ въ этомъ дѣлѣ принадлежитъ Ф. А. Зеесту и покойному Л. К. Астафьеву, которые были моими учителями и первыми преподавателями кулинарнаго искусства образованнымъ хозяйкамъ, а не поварамъ. Безъ ихъ содѣйствiя ни я, ни мои ученицы не имѣли бы тѣхъ полезныхъ, драгоцѣнныхъ свѣдѣнiй, которыя такъ необходимы въ жизни для сохраненiя здоровья, для сбереженiя пищевыхъ средствъ и денегъ. Умѣлая обработка пищевыхъ матерiаловъ (кулинарное искусство) повышаетъ ихъ питательность и усвояемость, что является необходимостью для каждаго человѣка, а не только для гастрономовъ, какъ это ошибочно думаютъ многiе. Составляя это руководство, я совершенно не имѣла въ виду удовлетворить гастрономическiе вкусы богатыхъ людей, а главнымъ образомъ стремилась къ тому, чтобы возможно полнѣе и понятнѣе изложить рацiональную обработку пищевыхъ продуктовъ. Десять предъидущихъ изданiй (въ среднемъ по 3000 экземпл. каждое) даютъ мнѣ право предполагать, чот цѣль моя въ главныхъ чертахъ достигнута, хотя матерiалъ по этому предмету такъ великъ, что полна разработка его принадлежитъ будущему. Въ настоящемъ изданiи, въ виду все увеличивающейся дороговизны продуктовъ въ примѣчанiяхъ ко многимъ блюдамъ сдѣланы дополненiя относительно замѣна однихъ продуктовъ другими - болѣе дешевыми, при чемъ, однако, всѣ основные правила обработки продуктовъ не должны измѣняться, такъ какъ это приведетъ къ ущербу питанiя.