Общие правила приготовления теста
П.П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»
Основные продукты. Основой различныхъ сортовъ тѣста (не кондитерскаго) служат слѣдующiе продукты:
- мука,
- жидкость, въ видѣ воды, молока, сливокъ или вина,
- сырые или вареные желтки или цѣльныя яйца.
- масло коровье или растительное,
- сметана,
- взбитые бѣлки,
- взбитыя сливки,
- дрожжи.
Различiе сортовъ тѣста. Сорта тѣста рахличаются:
a) по виду: 1) густое и 2) жидкое; б) по способу приготовленiя: 1) кислое на дрожжахъ и 2) прѣсное безъ дрожжей.
Попорцiя необходимыхъ продуктовъ. При приготовленiи всякаго тѣста необходимо соблюдать точную пропорцiю всехъ продуктовъ, входящихъ въ его составъ, въ противномъ случае тѣсто получится не надлежащаго сорта, а иногда бываетъ настолько испорчено, что нельзя поправить. Кромѣ того, уменьшать или увеличивать пропорцiю продуктовъ нужно тоже соразмѣрно. Такъ какъ главнымъ основнымъ продуктовъ всякаго тѣста является мука, то, смотря по тому, во сколько разъ увеличивается или уменьшается пропорцiя муки противъ указанной въ рецептѣ, во столько же разъ нужно увеличить или уменьшить и пропорцiю прочихъ продуктовъ (масла, яйца, воду и проч.)
Пропорцiя продуктовъ для тѣста опредѣляется:
- вѣсомъ,
- мѣрорй,
- густотой самого тѣста.
Для надобности кухни употребляются тѣста, извѣстныя подъ нижеслѣдующими названiями:
- кислое,
- прѣсное густое (крутое),
- прѣсное жидкое,
- сдобное,
- слоеное,
- заварное и
- кляръ.
Нѣкоторые изъ этихъ сортовъ тѣста имѣютъ еще разновидности, вслѣдствіе измѣненія пропорціи или же добавленія какихъ-либо продуктовъ.
Сорта муки. Для приготовленiя тѣста употребляется пшеничная мука, но предпочтительнѣе:
Мука конфетная – мелко разсыпчатая, употребляемая для кислаго, преснаго-густого, прЬснаго-жидкаго и сдобнаго теста.
Мука французская, т. е. очень мелкая, тонкая и мягкая, самаго высшаго сорта; употребляется для тѣста: слоенаго, заварного и кляра, а также для вафель и трубочекъ, такъ какъ тѣста подъ этимъ пазваніемъ должны быть очень легкiя и изысканного вкуса.
Просѣиваніе. Передъ приготовленіемъ муку необходимо просеять, чтобы въ ней не было никакихъ постороннихъ продуктов (комковъ, камешковъ и проч.), которые могутъ испортить вкусъ и цвѣтъ тѣста.
Яйца. При приготовленiи какъ густого, такъ и жидкого тѣста всегда лучше употреблять только желтки, а не яйца цѣликомъ, потому что белки не въ взбитомъ виде делаютъ тесто твердымъ и тягучимъ, и притомъ оно скоро черствѣетъ. Если же белки будутъ взбиты, то тесто станетъ легкимъ и пышнымъ. Впрочемъ взбитые белки прибавляютъ только къ жидкому тѣсту, такъ какъ въ густомъ они все равно сомнутся. Исключеніемъ, когда яйца кладутся цѣликомъ, является заварное тесто патъ-ашу н нѣкоторыя тѣста въ кондитерскомъ производствѣ.