dorev-eda

Русская кухня

Как приготовить консоме?

П.П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»


Консоме называется бульонъ двойной крѣпости, который приготовляется изъ различныхъ сортовъ мяса, какъ то: говядины, телятины, курицы, дичи или изъ различныхъ сортовъ овощей.

Различныя названiя, которыя даются консоме, какъ-то: мясной, куриный, изъ дичи, овощей, кореньевъ и проч., зависятъ отъ того продукта, преобладающiй вкусъ котораго онъ имѣетъ; способъ приготовленiя перечисленныхъ консоме остается всегда одинъ и тотъ же; разница заключается лишь въ проудктѣ, изъ котораго приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный - куриной и т.д.

Пропорцiя мяса, дичи, овощей въ зависимости отъ приготовляемого консоме. При приготовленiи мясного консоме пропорцiя берется больше, чѣмъ для обыкновеннаго бульон.

Для консоме изъ курицы или дичи пропорцiя мяса берется на половину меньше, чѣмъ для обыкновеннаго бульона, но зато прибаляется курица или дичь (1/3 курицы или 1/3 рябчика на персону).

При приготовленiи консоме изъ овощей пропорцiя мяса берется какъ для мясного бульона, но увеличивается количество того изъ овощей, вкусъ котораго долженъ имѣть консоме. Напримѣръ, для консоме изъ свеклы берется 1/4 ф. очищенной свеклы на одну персону, для консоме изъ рѣпы 1/4 ф. очищенной рѣпы и т.д.

Пропорцiя остальныхъ продуктовъ, какъ-то: воды, соли и пр., остается для всѣхъ консоме безъ измѣненiй.

Мясной консоме.

Необходимые продукты и ихъ пропорцiя на одну персону:

Правила приготовленiя. Зачистивъ и обмывъ мясо, какъ для бульона, отдѣлить часть его, примѣрно 1/3 всего количества, на оттяжку. Заливъ затѣмъ предназначенное для навара мяса холодной водой (не всѣмъ количествомъ - 1/4 часть воды нужно оставить для оттяжки), поставить вариться обыкновенный бульонъ. Послѣ снятiя пѣны опустить въ бульонъ соль, букетъ, поджаренные до румянаго колера мелко нарѣзанные коренья и лукъ. Пока варится бульонъ, нужно приготовить оттяжку изъ оставленной сырой мякоти говядины такимъ образомъ: нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить черезъ мясорубку 2 раза, положить въ глубокую посуду, прибавить туда же сырые бѣлки и постепенно развести все оставленной холодной водой до густоты жидкой кашицы. За 1 1/2 часа до обѣда соединить бульонъ съ мясной оттяжкой. Переъ соединенiемъ съ бульономъ оттяжку слѣдуетъ немного согрѣть, прибавивъ къ ней нѣсколько суповыхъ ложекъ горячаго бульона; быстро выливъ оттяжку въ кастрюлю съ бульономъ, размѣшать хорошень послѣднiй, прикрыть неплотно крышкой и поставить вариться на краю плиты. Черезъ 1 1/2 часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности въ видѣ густой массы, снять съ консоме жиръ и осторожно, не взбалтывая (чтобы не замутить), переложить на салфетку оттяжку и процѣдить черезъ нее бульонъ. Затѣмъ процѣженный консоме еще разъ прокипятить.

Объясненiя и примѣчанiя.

Всѣ объясненiя и примѣчанiя, указанныя въ приготовленiи бульона, относятся и къ консоме, въ сущности тоже бульону, но значительно большей крѣпости, причемъ усиленiе вкуса консоме достигается главнымъ образомъ оттяжкой.

Значенiе оттяжки. Мясная оттяжка прибавляется въ бульонъ съ двоякою цѣлью: она придаетъ бульону крѣпость и хорошiй вкусъ, так какъ состоитъ изъ измельченнаго мяса, которое быстро и хорошо вываривается и, кромѣ того, обусловливаетъ прозрачность консоме, потому что при свертыванiи вбираетъ въ себя всю муть. Умѣя приготовлять оттяжку, всегда можно исправить мутный или пересоленый бульонъ, а также всегда можно увеличить количество бульона. Въ виду такого большого значенiя оттяжки для всѣхъ прозрачныхъ суповъ - необходимо запомнить всѣ нижеизложенныя правила.

Мясо, назначенное для оттяжки, необходимо очень мелко нарубить: только въ этомъ случаѣ оно передаетъ въ наваръ свои вкусовыя вещества. Пропорцiя мяса. Можно консоме готовить и изъ обыкновенной пропорцiи мяса для бульона, т. -е. не по 3/4 ф., а по 1/2 ф. на персону, но тогда необходимо отдѣлить 1/3 всего количества мяса на оттяжку. И все-таки, несмотря на это, бульонъ получится крѣпче, чѣмъ сваренный безъ оттяжки, обыкновеннымъ способомъ. Холодная вода. Оттяжку слѣдуетъ разводить холодной водой, иначе она не достигнетъ своего назначенiя. Если опустить въ горячiй бульонъ одно изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно сейчасъ же свернется, не передавъ въ наваръ своего сока, а только его замутитъ; отъ прибавленiя же холодной воды мясо свернуться не можетъ, и, кромѣ того, холодная вода имѣетъ свойство выщелачивать изъ измельченнаго мяса вкусовыя вещества. Поэтому не слѣдуетъ опасаться, что прибавленная въ оттяжку холодная вода сдѣлаетъ консоме жидкимъ; она при этихъ условiяхъ всегда будетъ заключать мясные соки. Для оттяжки не слѣдуетъ брать лишнее количество воды, такъ-какъ тогда бульонъ будетъ жидкiй. Согрѣванiе. Передъ соединенiемъ приготовленной оттяжки съ консоме необходимо ее нѣсколько согрѣть для того, чтобы между температурой оттяжки и консоме не было слишкомъ значительной разницы.

Послѣ соединенiя съ оттяжкой консоме необходимо варить 1 1/4 или 1 1/2 часа для того, чтобы изрубленное мясо передало навару весь свой вкусъ. Вываренная оттяжка совершенно безвкусна, такъ что негодна никуда, тогда какъ обыкновенное бульонное мясо можно употребить на фаршъ въ пирожки, на форшмакъ, запеканку и др. блюда.

Количество продуктовъ. Если оттяжка приготовляется изъ 1 ф. мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 бѣлка и 1 1/2 глубокiя тарелки холодной воды.

Влiянiе жира. Для оттяжки всегда должно брать не жирное мясо; жиръ нужно тщательно срѣзать, если онъ имѣется на мясѣ, иначе консоме будетъ мутный.

Прибавленiе костей курицы или дичи къ мясной оттяжкѣ. При варкѣ мясного консоме можно прибавлять къ мясной оттяжкѣ сырыя кости курицы или дичи; напримѣръ, если приготовляются какiя-либо блюда изъ филеевъ курицы или дичи, то кости отъ нихъ всегда слѣдуетъ порубить и прибавить къ мясной оттяжкѣ; отъ этого консоме получитъ болѣе нѣджный и прiятный вкусъ; прибавка костей имѣетъ значенiе только тогда, когда взяты сырыя кости, а если онѣ вареныя или жареныя, то не улучшаютъ вкуса консоме.

Поправка. Если поставленный на оттяжку консоме сильно кипѣлъ, то консоме непремѣнно станетъ мутнымъ, такъ какъ оттяжка отъ сильнаго кипѣнiя разобьется на мельчайшiе кусочки. Единственный способъ поправить консоме, это - перетянуть его еще разъ, т.-е. сдѣлать новую, свѣжую оттяжку.

Если консоме подается къ обѣду, то его наливают въ миску, если къ ужину, то въ чашкахъ.