Основные правила приготовленія бульона и разновидности его.

П.П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»

Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный наваръ, получаемый изъ мяса и костей убойныхъ домашнихъ животныхъ, рыбы, птицы и дичи, а также наваръ изъ различныхъ корнеплодовъ и овощей. Мясной бульонъ служитъ основой всѣхъ мясныхъ какъ заправочныхъ, такъ и прозрачныхъ суповъ; равно какъ бульонъ изъ рыбы служитъ основой всѣхъ рыбныхъ, а бульонъ изъ овощей и корнеплодовъ - основой постныхъ и вегетарiанскихъ суповъ. Нельзя получить ни одного какъ скоромнаго, такъ и постнаго супа, не имѣя бульона. Бульонъ бываетъ трехъ видовъ, а именно: желтый, бѣлый и красный.

Прозрачный бульонъ, подаваемый самостоятельнымъ блюдомъ, безъ прибавленiя овощей и мучныхъ гарнировъ, не можетъ считаться питательной пищей, такъ какъ при варкѣ изъ мяса въ него переходятъ главнымъ образомъ вкусовыя, экстрактивныя и клеевыя, а не питательныя вещества. Вслѣдствiе чего чистый бульонъ (безъ гарнировъ) должно употреблять не какъ питательную, а какъ исключительно вкусовую пищу, развивающую аппетитъ къ дальнѣйшимъ блюдамъ.

Желтый

Желтый бульонъ служитъ основой всѣхъ прозрачныхъ суповъ съ гарнирами какъ русскихъ, такъ и французскихъ, какъ-то: супъ съ клецками, лапша, супъ съ фрикаделями, супъ руаяль, жульенъ и проч. и проч., и кромѣ того, подается, какъ самостоятельный супъ, съ различными пирожками. Въ виду этого желтый бульонъ долженъ быть болѣе крѣпкимъ (наваристымъ), чѣмъ бѣлый.

Бѣлый

Бѣлый бульонъ служитъ основой всѣхъ заправочныхъ русскихъ суповъ (щи, борщъ, разсольникъ, похлебка и проч.), а также всѣхъ суповъ-пюре.

Красный

Красный бульонъ служитъ основой клейкихъ-французскихъ суповъ (ошпо, а лю тортю, тортю и проч.) и фюме (крѣпкiй бульонъ для темныхъ соусовъ). Кромѣ того, бульоны раздѣляются на крепкiе и клейкiе. Первые изъ нихъ варятся изъ тѣхъ частей туши, которыя имѣютъ много мускулина, содержащаго въ себѣ экстрактивныя вещества, и употребляются на прозрачные супа, а вторые варятся изъ частей туши, имѣющихъ большое количество сухожилiй и костей, и употребляются для заправочныхъ суповъ.

I.

Для приготовленiя мясного бульона на одну персону необходимы нижеслѣдующiе продукты:

Мяса 1/2 ф. вмѣстѣ съ костями.

Телячьей голяшки 1/4 или 1/5 всего количества мяса (не обязательно).

Воды 1 1/2 глубокiя тарелки (тарелка 1 1/2 стакана).

Кореньевъ: рѣпы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вмѣстѣ 1/3 ф.

Луку 1/5 часть обыкновенной луковицы.

Соли приблизительно 2 золотника.

Букетъ, т.-е. стебельки и зеленыя части сельдерея, порея, петрушки, связанные вмѣстѣ.

Желтый мясной бульонъ приготовляется слѣдующимъ образомъ.

Способъ приготовленiя. Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его въ ней, такъ-какъ въ этомъ случаѣ оно теряетъ вкусъ; затѣмъ, отдѣливъ его отъ костей и сухожилiй, разрѣзать на куски приблизительно по 1/2 ф. каждый для того, чтобы оно лучше и скорѣе выварилось. Кости слѣдуетъ разрубить въ продольномъ направленiи съ тою цѣлью, чтобы онѣ лучше выварились, что, конечно, придаетъ навару лучшiй вкусъ и крѣпость.

Приготовивъ такимъ образомъ мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (мѣдную, чугунную, или каменную - огнеупорную), всполоснуть ее холодной водой и, вытеревъ насухо, чтобы бульонъ не получилъ посторонняго привкуса, положить на дно посуды сначала кости, а сверхъ нихъ мясо и залить все холодной водой въ такомъ количествѣ, чтобы вода совершенно покрыла мяса, въ противномъ случаѣ части, находящiяся внѣ воды, недостаточно выварятся. Послѣ того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсѣмъ плотно крышкой для того, чтобы дать свободный выходъ пару. Когда бульонъ начнетъ закипать и на поверхности его появится пѣна, нужно тщательно снимать ее ложкой до тѣхъ поръ, пока бульонъ совершенно очистится; тогда уже опустить въ него поджаренные коренья, лукъ и соль, причемъ не слѣдуетъ въ это время мѣшать бульонъ, такъ какъ отъ этого взбалтываются остатки пѣны, осѣвшiе на дно. Коренья и лукъ предварительно очищаются отъ кожицы, нарѣзаются крупными кружками и поджариваются на сковородѣ на отколерованномъ брезѣ или маслѣ (см. объясн. и примѣчъ.). Одновременно съ кореньями въ бульонъ кладется и букетъ, т.-е. зеленыя части сельдерея, порея и петрушки, связанныя въ одинъ пучекъ. Опустивъ въ бульонъ коренья и соль, оставляютъ кастрюлю тотчасъ же на медленный огонь, на край плиты, гдѣ и варятъ все остальное время, т.-е. до тѣхъ поръ, пока бульонъ получитъ хорошiй, крѣпкiй мясной вкусъ, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менѣе 2 1/2 - 3 ч. времени, если бульонъ приготовляется на малое количество лицъ (персоны 5 - 10), и часовъ 5 - 6, если бульонъ приготовляется на большое количество персонъ.

По истеченiи указанного времени, т.-е. когда бульонъ будетъ готовъ, съ поверхности его нужно тщательно снять весь жиръ и, не взбалтывая ложной и не поднимая кастрюли, процѣдить осторожно черезъ мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табуретъ, послѣ того вскипятить еще одинъ разъ и тогда уже можно подавать на столъ.

Объясненiя и примѣчанiя.

Сорта мяса. Въ тѣхъ случаяхъ, когда бульонъ предназначается для прозрачныхъ какъ русскихъ, такъ и французскихъ суповъ съ гарнирами, а также для суповъ пюре, или же подается самостоятельнымъ супомъ съ пирожками, онъ варится изъ мяса 2-го сорта «подбедерка» такъ какъ мясо идетъ только на выварку, а въ супѣ на порцiи не подается. Подбедерокъ въ своемъ составѣ имѣетъ всѣ нужныя для бульона вещества, а также и мозговыя кости. Если бульонъ варится для русскихъ прозрачныхъ или заправочныхъ суповъ, къ которымъ подаются порцiи варенаго супового мяса, какъ, напр., лапша, похлебка, разсольникъ и проч., то берется мясо 1-го сорта бедро, имѣющее въ своемъ составѣ также мозговую кость и очень много вкусовыхъ и экстрактивныхъ веществъ, необходимымъ для бульона, причемъ, кромѣ того, бедро даетъ хорошiя порцiи варенаго супового мяса. Этотъ сортъ употребляется также въ тѣхъ случаяхъ, когда нужно получить особенно крѣпкiй говяжiй бульонъ, напр., для выздоравливающихъ больныхъ и проч. Если же бульонъ предназначается для заправочныхъ, кислыхъ и жирныхъ русскихъ суповъ, какъ-то: щей, борща и проч., то берется мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имѣя губчатыя кости, пропитанныя краснымъ мозгомъ, даетъ бульону особый прiятный сладковатый вкусъ, а мясо годится къ подачѣ порцiями. Хотя телячья голяшка составляетъ одинъ изъ несущественныхъ продуктовъ для приготовленiя бульона, но ее полезно класть въ размѣрѣ 1/4 всего количества мяса, во-первыхъ, для клейкости. Если пропорцiю телячьей голяшки увеличить, то бульонъ получится мутный и слишкомъ клейкiй. Изъ горяче-парного мяса отъ только-что убитаго животнаго бульонъ всегда получается очень вкусный, но мясо всегда бываетъ твердое. Бульонъ изъ порозинаго мяса всегда бываетъ мутный и имѣетъ специфическiй запахъ. Несмотря на тщательное сниманiе пѣны, его всегда нужно оттягивать бѣлками или мясной оттяжкой (см. ниже азновидности бульона - консоме). Въ зимнее время, въ видахъ экономiя, хозяйки берутъ для бульона мороженое мясо, которое стоитъ значительно дешевле парного. Въ этихъ случаяхъ сл дуетъ всегда заливать мясо водой, пока оно не отта и не дало изъ себя соку; оттаять оно должно уже на плитѣ, въ кастрюлѣ, чтобы не пропалъ сокъ, который заключаетъ въ себѣ цѣнныя вкусовыя и питательныя вещества. Нужно имѣть въ виду, что бульонъ, сваренный изъ мороженаго мяса, имѣетъ худшiй вкусъ, чѣмъ бульонъ, сваренный изъ того же самаго количества парного мяса. Если въ силу какой-либо необходимости приходится брать для супа морожное мясо, то лучше всегда въ этотъ день приготовлять какой-либо заправочный супъ: щи, борщъ, похлебку, чѣмъ прозрачный бульонъ. Въ мѣстностяхъ, гдѣ въ зимнее время совершенно нельзя достать парного мяса, для всѣхъ прозрачныхъ суповъ бульонъ можно варить съ мясной оттяжкой, которая значительно улучшаетъ его вкусъ.

Размѣръ и количество продуктовъ, изъ которыхъ варится бульонъ, находится въ зависимости отъ назначенiя, которое ему дается. Во всякомъ случаѣ нужно имѣть въ виду, что варить слишкомъ малую порцiю бульона, напримѣръ, для одной персоны, крайне неудобно, такъ какъ пропорцiй продуктовъ вышл ибы слишкомъ малыми, поэтому лучше въ такихъ случаяхъ варить бульонъ дня на два или на три и сохранять его нижеуказаннымъ способомъ.

Посуда для варки бульона обязательно должна быть толстая мѣдная или чугунная, но непремѣнно эмалированная внутри, иначе пѣна и жиръ, осаждающiеся на краяхъ чугунной или глянной, неэмалированной посуды, будутъ впитываться въ стѣнки и сообщать бульону запахъ сала. Кромѣ того, неэмалированная посуда, не имѣя безусловно гладкой поверхности, не можетъ быть совершенно чистою. Для варки бульона хорошо также употреблять каменную огнеупорную или фарфоровую посуду.

Температура воды. Для того, чтобы бульонъ получилъ хорошiй крѣпкiй вкусъ, мясо слѣдуетъ заливать холодной (а не горячей водой, чтобы оно, постепенно нагрѣваясь съ этой водой, отдавало бы ей свои вкусовыя и экстрактивныя вещества. Если же залить мясо горячей водой, то на поверхности его образуется бѣлковая корочка, которая будетъ препятствовать выдѣленiю соковъ, отчего бульонъ получитъ слабый вкусъ. Не слѣдуетъ также во время варки доливать бульонъ холодной или горячей водой, такъ какъ отъ этого онъ становится слабѣе на вкусъ. Нужно сразу, вначалѣ варки, прибавлять воды для укипанiя. Если варится малая порцiя бульона, то на укипанiе прибавляютъ по 1 тарелкѣ на 2 персоны, а на большое количество по 1/2 или 1/4 тарелки. Это объясняется тѣмъ, что въ большомъ количествѣ жидкость испаряется меньше, чѣмъ въ маломъ количествѣ.

Качество воды. При пользованiи колодезной водой для варки бульона, послѣднюю слѣдуетъ предварительно вскипятить, потомъ остудить и тогда уже заливать ею мясо, иначе оно въ вареномъ видѣ имѣетъ красноватый цвѣтъ (мѣстами), что объясняется присутствiемъ въ колодезной водѣ нѣкоторыхъ минеральныхъ солей.

Время, необходимое для варки бульона, находится въ зависимости отъ вѣса вывариваемого куска мяса, а также отъ температуры воды, наливаемой въ кастрюлю (ледяная вода или комнатная). Очевидно поэтому, что цѣльный крупный кусокъ нужно дольше варить для полученiя навара, чѣмъ тотъ же кусокъ, но разрѣзанный на мелкiя части (по 1/2 ф.).

Очагъ или плита, употребляемые для варки бульона, требуютъ особеннаго вниманiя. Вначалѣ варки, до снятiя пѣны, кастрюля ставится на средину плиты, на хорошiй огонь, а послѣ снятiя пѣны кастрюлю отодвигаютъ на край плиты, на медленный огонь, чтобы бульонъ кипѣлъ однимъ краемъ; въ противномъ случаѣ онъ будетъ мутный, много укипитъ, и мясо недостаточно хорошо выварится. При медленной варкѣ изъ мяса переходитъ въ бульонъ большее количество вкусовыхъ веществъ, чѣмъ при сильномъ кипѣнiи.

Снятiе пѣны и жира. Для полученiя чистаго, прозрачнаго бульона пѣну необходимо тщательно снимать, несмотря на то, что она содержитъ въ себѣ бѣлковыя вещества мяса (въ весьма маломъ количествѣ). Существуетъ мнѣнiе, что снимая пѣну, мы тѣмъ самымъ обезцѣниваемъ питательность бульона. Этотъ взглядъ былъ-бы справедливъ, если-бы чистый прозрачный бульонъ, безъ всякихъ гарнировъ, могъ считаться питательнымъ блюдомъ. Но выше (на стр. 1) уже было сказано, что бульонъ есть только вкусовое возбуждающее средство, спосо ствующее развитiю аппетита къ дальнѣйшимъ блюдамъ. Исходя изъ этой точки зрѣнiя, нужно заботиться о томъ, чтобы онъ своимъ видомъ дѣйствительно возбуждалъ аппетитъ, а не отвращенiе, въ особенности у человѣка съ развитымъ вкусомъ. Пѣну слѣдуетъ снимать ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пѣна и жаръ будутъ удалены. Оставшаяся же пѣна обращается при дальнѣйшемъ кипяченiи въ мелкiе хлопья, которые производятъ иногда весьма трудно-поправимую мутность бульона. Зеленоватый жиръ также долженъ быть снятъ, иначе наваръ получитъ запахъ сала. Мороженое мясо даетъ пѣны больше, чѣмъ парное; грудинка и лопатка также даютъ больше пѣны, чѣмъ бедро или подбедерокъ. Порозиное мясо даетъ значительно больше пѣны, чѣмъ мясо кастрированнаго вола.

Коренья, очищенные отъ кожицы, слѣдуетъ передъ опусканiемъ въ бульонъ тщательно обмыть въ водѣ, но долго не держать въ ней, такъ какъ потеряютъ ароматъ. Пропорwiя кореньевъ опредѣляется силою ихъ запаха; такъ, напр., рѣпа, морковь, порей берутся въ равныхъ по вѣсу доляхъ; петрушки же и сельдерея кладется меньше, такъ какъ они болѣе ароматичны. Несоблюденiе указанной пропорцiи повлечетъ къ преобладанiю въ бульонѣ вкуса тѣхъ кореньевъ, которыхъ положено больше.

Поджариванiе лука и кореньевъ. Лукъ и коренья нужно поджаривать на сковородкѣ, а не непосредственно на плитѣ, какъ это многiе дѣлаютъ, так какъ овощи, положенныя на плиту, быстро пригораютъ, оставаясь внутри сырыми, и сообщаютъ бульону ѣдкiй, горькiй вкусъ и запахъ гари. Передъ поджариванiемъ лукъ и коренья должны быть тщательно очищены отъ верхней кожицы и порѣзаны кружками. Если попадается лежалый лукъ, то для удаленiя затхлаго запаха слѣдуетъ, разрѣзавъ его на кружки, завернуть въ сафлетку и промыть въ холодной водѣ.

Букетомъ называется пучекъ хорошо промытыхъ и связанныхъ вмѣстѣ зеленыхъ частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается въ бульонъ вмѣстѣ съ кореньями для приданiя аромата.

Брезъ, на которомъ поджариваются коренья и лукъ, получается изъ пѣны и жира, снимаемыхъ во время варки бульона.

Чтобы очистить брезъ отъ пѣны, его кипятятъ въ кастрюлькѣ въ теченiе 2 или 2 1/2 час.; затѣмъ процѣживаютъ черезъ кисею, чтобы удалить пѣну. Если въ бульонъ попадетъ брезъ вмѣстѣ съ опускаемыми въ него прожаренными кореньями и лукомъ, то бульонъ станетъ жирнымъ; поэтому коренья надо вынимать изъ бреза шумовкой. Брезъ нужно имѣть всегда заранѣе готовымъ. Брезъ употребляется для жаренья кореньевъ и проч. продуктовъ вмѣсто масла. За неимѣнiемъ бреза для поджариванья кореньевъ можно брать масло, которое предварительно нужно зарумнять на сковородѣ и тогда уже положить коренья и лукъ. Масло берется въ весьма незначительномъ количествѣ, чтобы коренья не были жирны.

Соль кладутъ въ бульонъ или послѣ снятiя пѣны, или же часа черезъ два послѣ начала варки, когда мясо находится еще во второмъ перiодѣ готовности. Не слѣдуетъ класть соль, пока мясо еще сырое, такъ какъ она замедляетъ варку и увеличиваетъ пѣну. Лучше всего посолить бульонъ по вкусу, когда онъ уже слитъ въ миску; если много посолить бульонъ въ то время, когда онъ еще варится, то легко испротить, пересоливъ, равнымъ образомъ, если бульонъ варится на два дня, то слѣдуетъ солить только ту часть, которая подается къ столу, остальной же бульонъ долженъ оставаться совершенно безъ соли, такъ какъ при послѣдующихъ разогрѣванiяхъ онъ, испаряясь, прiобрѣтаетъ остроту, которую соль увеличиваетъ и можетъ сдѣлать бульонъ совершенно невозможнымъ для употребленiя.

Определѣнiе степени готовности мяса. Если проткнуть мясо иголкой въ первомъ перiодѣ варки, то изъ про0 колотаго мѣста покажется кровяной сокъ; часа через 1 1/2 послѣ начала варки въ мѣстѣ прокола сокъ кипитъ и свертывается и, наконецъ, послѣ 3 или 3 1/2 часовъ варки игла свободно прокалываетъ мясо, причемъ вышеописанныхъ явленiй не наблюдается. Указанные перiоды готовности мяса могутъ быть длиннѣе или короче, что зависитъ: а) отъ размѣра куска мяса б) отъ возраста животнаго (молодое мясо варится скорѣе, нежели старое), и, наконецъ, в) отъ степени мортификацiи мяса. Ледяная вода замедляетъ варку. Если волокна варенаго мяса при рѣзкѣ распадаются на мелкiя части, то это служитъ доказательствомъ того, что бульонъ все время сильно кипѣлъ.

Суповое мясо. Существуетъ мнѣнiе, что вареное мясо въ питательномъ отношенiи стоитъ значительно ниже жаренаго. Но выше уже было сказано, что въ пѣну переходитъ весьма незначительное количество бѣлка (изъ 20% бѣлка въ пѣну переходитъ около 2%), а въ бульонъ главнымъ образомъ переходятъ экстрактивныя и клеевыя вещества. Поэтому питательность варенаго почти та же, что и жаренаго, но только во вкусовомъ отношенiи оно стоитъ значительно ниже послѣдняго.

Процѣживанiе. Процѣживая бульонъ черезъ мокрую салфетку, не слѣдуетъ мѣшать его или взбалтывать, потому что тогда не получимъ прозрачнаго бульона. Иногда, для скорости, пропускаютъ бульонъ черезъ частое сито, но тогда проходятъ хлопья и жиръ, вслѣдствiе чего бульонъ получается мутный. Поэтому лучше всегда процѣживать бульонъ черезъ салфетку.

Подкрашиванiе бульона. Иногда случается, что коренья и лукъ недостаточно прожарены, отчего бульонъ уже не получаетъ красиваго желтаго цвѣта, тогда его можно подкрасить жженымъ сахаромъ. Эта подкраска приготовляется слѣдующимъ образомъ.

Положивъ въ кастрюльку мелкаго сахару, поставить на плиту и помѣшивать все время деревянной лопаточкой. Когда распустившiйся сахаръ (карамель) станетъ темно-кроичневымъ, то, сообразно количеству сахара, влить воды; затѣмъ послѣ соединенiя воды съ карамелью оставить кастрюлю минутъ на 20 на медленномъ огнѣ. Остудивь полученный сиропъ и разливъ его въ бутылки, тщательно закупорить; такой сиропъ, нужный и въ другихъ случаяхъ, всегда лучше имѣть готовымъ.

Подкрашиванiе бульона поджигой нужно производить въ мискѣ передъ подачей его на столъ, причем подкрашивать слѣдуетъ только ту часть бульона, которая предназначена для подачи, такъ какъ для сохраненiя онъ не годится (портится). Добавленiемъ поджиги улучшается лишь цвѣтъ бульона, почему она прибавляется въ самомъ незначительномъ количествѣ, иначе придаетъ горьковатый привкусъ.

Поправки. Если пѣна не будетъ снята во-время съ бульона, то она обращается въ хлопья и образуетъ муть; чтобы удалить послѣднюю, достаточно влить въ бульон, на пропорцiю для 5 - 10 персонъ, не болѣе 1/2 стакана холодной воды, отчего вся муть сейчасъ же соберется на поверхности и тогда уже удобно снять ее ложкой, или осядетъ на дно, въ этомъ случаѣ удаляется при процѣживанiи.

Хотя этотъ способъ очистки бульона очень быстрый, но несомнѣнно отражается на качествѣ навара, такъ какъ прибавленная вода, конечно, его разжидитъ; кромѣ того, холодная вода вливается уже въ то время, когда процессъ вывариванiя мяса окнонченъ, слѣдовательно, не изъ чего уже получить мясного сока. Предпочитаютъ чаще очищать бульонъ яичнымъ бѣлкомъ. Соединяютъ два бѣлка съ 1/2 стаканомъ холодной воды и добавляютъ туда немного теплаго бульона; потомъ все это выливаютъ въ кастрюлю съ бульономъ, быстро все размѣшиваютъ и ставятъ на легкiй огонь, чтобы слегка кипѣло. При свертыванiи бѣлокъ вбираетъ въ себя всю муть, и бульонъ становится прозрачнымъ, тогда остается только его процѣдить и подавать къ столу. Однако и въ этомъ случаѣ наваръ нѣсколько утрачиваетъ свой вкусъ отъ прибавки холодной воды. Самымъ лучшимъ способомъ очистки бульона признается мясная оттяжка; она не только очищаетъ его, но и улучшаетъ вкусъ бульона и описана ниже, въ статьѣ о приготовленiи бульонаконсоме.

Пересолъ. Если уже совершенно сваренный, готовый бульонъ окажется пересоленнымъ, то его можно исправить прибавкою къ нему хотя небольшого количества мясной оттяжки (на 5 персонъ - 1/2 ф. мякоти говядины), которая придастъ ему еще лучшiй вкусъ, но никоимъ образомъ не слѣдуетъ исправлять пересоленный бульонъ прибавкою холодной или горячей воды; такое исправленiе поведетъ только къ ухудшенiю вкуса бульона. Пересоленный бульонъ можно исправить тѣмъ, что опустить въ него сырой рисъ, завязанный въ салфеткѣ, и прокипятить бульонъ нѣсколько разъ.

Прибавка лишнихъ порцiй. Въ тѣхъ случаяхъ, когда незадолго до обѣда понадобится лишнее количество бульона, то всегда, безъ ущерба для вкуса, можно быстро приготовить добавочное количество порцiй, не разжижая бульонъ водой, а прибавивъ въ него мясную оттяжку и черезъ 1/2 часа получается увеличенное количество бульона еще лучшаго качества, чѣмъ приготовленный раньше.

Сохраненiе бульона на нѣсколько дней. Бульонъ можно сохранить только чистый, причемъ необходимо соблюдать слѣдующiя условiя: а) тщательно снять съ него весь жиръ, который можетъ быть употребленъ для приготовленiя бреза или фритюра; б) процѣдить его черезъ салфетку; в) удалить изъ него мясо, кости и коренья; г) влить бульонъ въ глиняную, полированную внутри, или фарфоровую миску, а не металлическую, чтобы онъ не получилъ отъ нея особаго привкуса; д) остудить его, не закрывая, и сохранять въ прохладномъ мѣстѣ, подложивъ подъ дно посуды два полѣна, чтобы сдѣлать свободнымъ доступъ къ ней воздуха даже снизу. Сваренный наканунѣ бульонъ необходимо хорошо прокипятить въ день употребленiя. Когда бульонъ получитъ кислый вкусъ, то къ употребленiю онъ не годенъ. При сохраненiи бульонъ зимою нужно слѣдить, чтобы онъ не замерзъ, потому что морозомъ убиваются вкусовыя вещества, вслѣдствiе чего онъ значительно ухудшается во вкусовомъ отношенiи (становится водянистѣе на вкусъ).

Примѣчанiе о бульонѣ изъ мяса другихъ убойныхъ домашнихъ животныхъ. Точно такимъ же образомъ, какъ и изъ говядины, можно варить бульонъ изъ телятины, баранины и свинины. Но нужно замѣтить, что для этого опятьтаки слѣдуетъ брать такiя части, которыя имѣютъ мозговыя косточки, для того, чтобы получился крѣпкiй наваръ. Кромѣ того, самостоятельнымъ супомъ бульонъ изъ телятины, баранины и свинины не подается, а употребляется для различныхъ заправочныхъ суповъ (щи, борщъ, похлебка).

Бѣлый бульонъ самостоятельно не подается, а служитъ лишь основой заправочныхъ суповъ, какъ сказано выше.

Пропорцiя мяса та же, что и для желтаго бульона, но можетъ быть и нѣсколько уменьшена (вмѣсто 1/2 - 3/8 ф. на 1 челов.); для приготовленiя его берутъ не только бедро и подбедерокъ, но и середину грудины. Способъ варки ничѣмъ не отличается отъ желтаго, но наваръ приготовляется безъ кореньевъ и луку, такъ какъ, служа основанiемъ для заправочныхъ суповъ, бѣлый бульонъ не долженъ имѣть аромата кореньевъ въ виду того, что можетъ заглушить вкусъ, который желаютъ придать супу, заправляя его тѣми или другими продуктами. При приготовленiи бѣлаго бульона можно не покупать спецiально мяса для супа, а утилизировать кости и обрѣзки отъ жаркого, но, конечно, въ сыромъ видѣ.

Красный бульонъ. Для приготовленiя красного бульона необходимы всѣ тѣ же продукты, которые указаны выше для желтаго бульона.

Правила приготовленiя. Припусканiе. Мясо, нарѣзанное кусками (по 1/2 ф.) вмѣстѣ съ рузрубленными костями, мелко нарѣзанными кореньями и лукомъ, складывается въ кастрюлю, куда сначала вливается ненмого воды, настолько, чтобы дно кастрюли не было сухимъ. Затѣмъ, плотно закрывъ кастрюлю крышкой, ставятъ не медленный огонь и почаще мѣшаютъ лопаткой, чтобы мясо не пригорало, но такъ какъ при этомъ происходитъ сильное испаренiе, то нужно прибавлять понемногу холодной воды. Когда мясо получитъ коричневый цвѣтъ и какъ бы покроется блестящею пленкою, а кости будутъ имѣть видъ покрытыхъ блестящимъ лакомъ, то описанный способъ, называемый припусканiемъ мяса, оконченъ. По окончанiи процесса припусканiя мясо заливается холодной водой, какъ и для желтаго бульона, и кастрюля ставится на сильный огонь. Когда бульонъ начнетъ закипать, то появляется на поверхности пѣна въ очень незначительномъ количествѣ, но не въ видѣ сѣрыхъ хлопьевъ, какъ на желтомъ бульонѣ, а въ видѣ жирнаго налета, который тщательно снимается ложкой; затѣмъ прибавляется соль и дальше поступаютъ, какъ указано выше для желтаго бульона. Такимъ образомъ варка краснаго бульона, послѣ прибавки къ нему опредѣленной пропорцiи воды, отличается отъ варки прочихъ бульоновъ тѣмъ, что послѣ снятiя пѣны въ красный бульонъ уже не кладутъ букета и кореньевъ, такъ какъ они припускаются вмѣстѣ съ мясомъ.

Объясненiя и примѣчанiя. Припусканiемъ достигается наибольшее выдѣленiе изъ мяса и костей клейкихъ веществъ, необходимыхъ для клейкихъ французскихъ суповъ, какъ напримѣръ: ошпо, тортю и др. Такъ какъ бульонъ, сваренный изъ припущеннаго мяса, вслѣдствiе своей клейкости, всегда бываетъ мутнымъ, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придаетъ при этомъ еще и хорошiй вкусъ. Закрытiе кастрюли крышкой во время припусканiя необходимо для того, чтобы не испарился ароматъ мяса и кореньевъ. Блестящiй видъ мяса и костей происходитъ отъ выдѣленiя изъ нихъ клейкихъ веществъ и указываетъ на окончанiе процесса припусканiя. Красный бульонъ самостоятельнымъ супомъ не подается.