О заготовлении и сбережении припасов

И.М. Радецкий «Альманах гастрономов. 1877»

Своевременное заготовление на зиму припасов в нашем суровом климате, – крайняя необходимость для каждого благомыслящего хозяина, или хозяйки, впрочем, конечно, не столичного жителя.

Читающая публика, без сомнения, имеет уже много печатных о способе заготовления продуктов на зиму наставлений; а хозяйки, экономки и ключницы долголетним опытом, вероятно, изследовали всякое недоразумение в этом экономическом, достойном внимания, деле.

Не смотря однако на все это обилие сведений, считаю долгом объяснить читателям «Альманаха гастрономов» об известном мне способе своевременного заготовления впрок припасов употребляемом во Франции, Италии и других местах.

Заготовление припасов разделяется на 7-мь разрядов, а именно: сушеные, соленые, копченые, моченые, маринованные, вареные в сахаре и по способу французов заготовленные впрок свежими.

Прежде чем приступим к делу, не лишним считаю объяснить занимающимся заготовкою провизии, что всякаго рода заготовка имеет свои неизменные правила, в отношении сбережения ея, наприм. сушеные продукты сберегаются в сухих, часто-освежающихся воздухом, кладовых, в противном случае нападают на припасы маленькие насекомые в роде моли, и провизия весьма скоро портится.

Продукты соленые сберегаются в холодных сухих погребах или на ледниках, тщательно наблюдая, чтобы «ропа», или разсол, был всегда выше пресса и не было бы плесени на краях посуды, на кружке, или на прессе; в противном случае продукты, если совершенно не испортятся, то прогорькнут, или переменят вкус.

Продукты копченые сберегаются в сухих, хорошо вентилированных местах, как-то: на чердаках, в сараях, под навесом и в прохладных кладовых, иначе скоро жетлеют и подвергаются неприятному запух, и если останутся в таком положении долгое время, то совершенно иструхлеют.

Продукты моченые сберегаются различно: одни зарываются в лед, другие опускаются в колодцы, третьи заливаются в банках прованским, или другим маслом, засмаливаются гарпиусом и хранятся в холодных кладовых; последние подвергаются порче скорее других, а потому нужно уничтожать оказавшуюся плесень вначале, и переменить масло и закупорку.

Маринованные продукты сберегаются в обыкновенных кладовых.

Заготовка эта хотя долее других консервируется, но также подвергается порче, от нетщательности закупорки.

Варенья сберегаются в обыкновенных кладовых.

Все пропорционально сваренное, сохраняется долее, а сваренное с меньшею пропорцией сахара, скоро прокисает; первое лучше сберегать в обыкновенных кладовых, а второе хранить в холодном месте; сиропы подлежат тем же условиям.

Заготовленные продукты впрок свежими по способу французов, летом необходимо держать на леднике, а когда жары пройдут, то можно сберегать и в обыкновенных кладовых.

Вообще сбережение заготовленной провизии такое важное и трудное дело, что многие отдают более справедливости тому, кто умеет сберегать их, нежели заготовлять.

Заготовление продуктов по способу французов не составляет большой трудности, но требует от приготовляющего точного исполнения, не упуская из вида ни малейшей подробности, так как на практике уже изследовано, что 5-ть минут переварки или недоварки или одна унция более соли, или сахару, подвергают консерв порче: одним словом, всякая опрометчивость, безпечность или упущение, как-то: дурная ноздреватая пробка, слабая закупорка, или завязка пробки (горлышка с пробкой), небрежная перекладка бутылок сеном для варки, слишком быстрое перемещение сваренных в бутылках продуктов, т.е. горячих в холодное место, холодных бутылок в горячую воду, или на горячее место, а также если жестяные банки, до наложения в них продуктов, не будут тщательно осмотрены, а по наложении будут слабо запаяны, и наконец назначенные для заготовки продукты будут недозрелы, слишком перезрелы, или дурнаго качества, то они ни в каком случае не могут быть вполне сбережены.

Напротив того, при безошибочном заготовлении, продукты эти сберегаются в совершенно-натуральном виде до 3-х и более лет.

К этому считаю нужным объяснить заготовляющим, что всякое дело требует рачительной предусмотрительности и преимуществено в заготовке той провизии, которая подлежит поверке, чрез каждые полгода и более, чему может служить доказательством нижеследующий пример заготовленнаго мною гороха в жестяных банках, который был сварен в большом количестве, т.е. до 60-ти банок разом, но как помещение в погребе было не обширно, половину этих банок я разместил на холодном в погребе же полу, а другую половину, за неимением на полу места, сложил на полку в том же погребе, банка на банку, и что же?

Чрез три дня, находившияся на полке, банки подверглись порче *), а в банках, находившихся на полу, горох оказался лучшего качества и сохранился более двух лет.

Причина этому была та, что несовершенно остывший горох вынесен был в погреб.

Главный секрет заготовки заключается в том, чтобы поступать буквально так как сказано в каждой статье этого наставления.

*) Если в жестяных запаянных банках донышки поднимутся, значит продукты, находящиеся в банке, прокисли.